Zuppe e minestre: pasta e fagioli
a cura della Prof.ssa Silvia Migliaccio

I legumi associati ai cereali rappresentano un ottimo piatto unico (già utilizzato nell’antichità dai Romani), proposto tra l’altro dal modello alimentare mediterraneo. Il piatto unico è in grado di fornire da solo l’apporto nutritivo proveniente dal “primo e secondo”.

L’associazione delle proteine vegetali provenienti dai cereali (carenti dell’aminoacido lisina) con quelle provenienti dai legumi (carenti dell’aminoacido metionina) forniscono una miscela di aminoacidi completa paragonabile a quella fornita dalle proteine di origine animale. Pertanto è un piatto consigliabile, in sostituzione delle proteine provenienti dalla carne o dal pesce, anche ai soggetti vegetariani.

I cereali rappresentano la principale fonte di carboidrati complessi (amido). Ricordiamo che per un’alimentazione equilibrata il 55/65% delle calorie della dieta deve provenire dai carboidrati. Anche i legumi apportano una buona quota di carboidrati. I legumi inoltre apportano una buona quantità di fibra alimentare. Ricordiamo che la fibra alimentare, suddivisa in due grandi classi quali la fibra solubile ed insolubile, non viene digerita dall’uomo per assenza degli enzimi necessari. Tuttavia assume un ruolo importante nell’alimentazione per diversi motivi. La fibra insolubile esercita i suoi effetti maggiormente sulla parte terminale dell’intestino (colon) velocizzando il transito intestinale (riducendo cosl il contatto con ipotetici tossici o carcinogeni) ed aumentando il volume delle masse fecali; la fibra solubile è in grado, a livello dello stomaco, di formare un gel; grazie a questa sua proprietà anticipa la sensazione di sazietà indotta dalla presenza del bolo nello stomaco. Inoltre determina un rallentamento dello svuotamento gastrico che modula l’assorbimento dei nutrienti, in particolare del glucosio, evitando il repentino picco iperglicemico post-prandiale. Questo è il motivo per il quale l’indice glicemico dei legumi o di un piatto unico di cereali e legumi è molto piy basso rispetto a quello dei cereali in genere. Se da un lato la fibra produce degli effetti benefici sull’apparato gastrointestinale e sull’assetto metabolico, da un altro induce delle perdite nutrizionali, riducendo l’assorbimento di minerali come il Ferro ed il Calcio.

Zuppe e minestre
Intervista al Prof. Pietro Migliaccio
tratta da “TG2 Salute” – RAIDUE (13.12.2007)