Tempo di gelato
a cura del Prof. Pietro A. Migliaccio

Ha oltre cinquecento anni, ma non li dimostra. La sua origine è controversa. C’è chi ne fa risalire la nascita ad Alessandro Magno che pare gradisse molto, durante le sue lunghe marce verso l’Oriente, miele, frutta e spezie impastate con la neve; e c’è chi dice che furono invece gli Egizi a offrire per primi ai loro ospiti calici pieni di neve e succo di frutta. Invece in Italia la nascita del gelato moderno risalirebbe al Rinascimento alla corte dei Medici; la diffusione europea pare sia cominciata in Francia, a corte, dove Caterina de’ Medici, andata sposa nel 1533 al re Enrico II, portò pasticcieri e gelatieri fiorentini, i quali confezionavano gelati all’acqua cioè senza latte e uova.

Un prodotto amato da molti perché è buono e dà piacere, è facilmente disponibile, igienicamente sicuro e controllato, equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Un alimento che rientra a pieno titolo nella grande tradizione alimentare italiana.

È per eccellenza il cibo della bella stagione, l’alimento più indicato per rifocillarsi nei caldi pomeriggi estivi, per saziare gli occhi e il palato senza per questo rinunciare al benessere del corpo; ma è anche gradito in tutte le stagioni tanto da essere diventato un dessert tradizionale. Secondo i più recenti dati A.I.D.I. (Associazione Italiana Industrie Dolciarie) nel 2004 il consumo pro capite complessivo di gelato è stato di circa 7,5 kg, di cui 3,7 di provenienza industriale; la concentrazione di consumi si ha principalmente nei mesi di maggio, giugno, luglio ed agosto.

Tempo di gelato
Il prof. Pietro A. Migliaccio
ospite a “UnoMattina Estate” – RAIUNO (23.06.2005)

Il gelato è una miscela di varie sostanze molte delle quali sono dotate di un buon valore nutritivo: abitualmente gli ingredienti impiegati nella sua preparazione sono il latte, le uova, lo zucchero, il caffè, il cacao e la frutta. Pertanto è un alimento che apporta proteine, glucidi, grassi, sali minerali e vitamine.

La composizione dei diversi tipi di gelato è molto varia, l’apporto calorico per 100 g di alimento si aggira intorno alle 140 – 300 calorie (Tabelle 1. 2. 3. in avanti); ci troviamo di fronte ad un alimento con un buon contenuto di proteine di alto valore biologico, quelle del latte e spesso anche dell’uovo; proteine ricche di amminoacidi essenziali indispensabili per la sintesi proteica, facilmente digeribili ed assimilabili. Il contenuto lipidico è rappresentato da grassi di buona qualità, principalmente provenienti dal latte. Lattosio e saccarosio sono i due zuccheri presenti con un contenuto totale intorno al 20-25%.

Si tratta di zuccheri a rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica a tutti i livelli specialmente per il tessuto nervoso e i globuli rossi, il che è particolarmente importante nell’età evolutiva, nella vecchiaia e nel recupero energetico dello sportivo specie dopo attività agonistiche. Qualora vengano aggiunti cialde o biscotti, la composizione nutrizionale si arricchisce del contributo dell’amido di questi alimenti che sono a base di cereali; ecco così che il gelato diventa un alimento equilibrato nei vari nutrienti, di rapida utilizzazione metabolica e perciò di facile impiego nell’integrazione della dieta. Buono è anche l’apporto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) dovuto alla presenza del latte e quindi di vitamina A e B2, calcio e fosforo, con quantità di sodio molto ridotte. I grassi, inoltre, oltre a provenire dal latte, vengono addizionati al prodotto per conferire cremosità e morbidezza. Sono presenti anche aromi vari, stabilizzanti ed emulsionanti.

Dal punto di vista della produzione, esistono due tipi di gelato: quello industriale e quello artigianale. Le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato per lo più in coppette o vaschette), sono facilmente reperibili in quanto sulle confezioni della maggior parte di questi prodotti sono riportate le kcal per 100 g di alimento e la ripartizione in macronutrienti. Ben più difficile è invece stimare l’apporto calorico e il valore nutrizionale dei gelati artigianali in quanto la loro preparazione dipende dalla ricetta utilizzata dall’artigiano che lo produce. Oggi, grazie alla sterilizzazione del latte e degli altri ingredienti utilizzati e ai progressi tecnologici che riducono al minimo le manipolazioni, le contaminazioni batteriche sono praticamente scomparse così da offrirci un prodotto controllato dal punto di vista igienico.

Per chi ama prepararlo in casa è importante utilizzare sempre degli ingredienti di buona qualità (uova, latte, frutta etc..) seguendo la giusta procedura che garantisca una corretta igiene per evitare contaminazioni batteriche. Esistono in commercio anche gelati preparati con latte di soia; possono essere consumati da soggetti con ipercolesterolemia o con allergia alle proteine del latte vaccino o intolleranti al lattosio.
Perché piace così tanto? I motivi sono molti, innanzitutto il senso di freschezza che si avverte sulle mucose della lingua e del palato degustandolo. A questo si aggiunge il sapore dolce proveniente dal latte, dagli zuccheri presenti, dal cioccolato e dalla frutta ed in più la varietà di colori, la vivacità delle confezioni, la fantasia delle decorazioni rendono ancor più gustoso e appetibile questo alimento.

Per tutte le persone che sono costrette per motivi di lavoro a consumare un pasto fuori casa il gelato assume un importante ruolo nutrizionale, proprio per la sua equilibrata composizione calorica. Si può parlare di gelato come di un alimento in grado di rappresentare realmente un ” fast food” meglio di altri sostituti del pasto tradizionale. È una delizia gastronomica non un semplice sfizio.

È un alimento molto gradito anche ai bambini perché è buono, è gratificante ed inoltre apporta importanti nutrienti utili per l’accrescimento; può essere una buona alternativa al pasto, o meglio ancora una aggiunta, soprattutto per i bambini inappetenti. Se il bambino invece presenta un eccesso di peso, il gelato alla frutta è una valida alternativa alla merenda pomeridiana.

È anche un’ottima soluzione per chi presenta problemi di masticazione grazie alla sua consistenza soffice e cremosa non disgiunta dal beneficio di una rapida assimilazione dei nutrienti. Questo è valido soprattutto per le persone anziane che presentano un quadro di malnutrizione senile con carenza di principi alimentari essenziali. Ottimo in casi di tonsillectomia o di altri interventi del cavo orale.

Per quanto riguarda le controindicazioni legate all’assunzione di gelati, è noto che il freddo stimola il riflesso gastro-colico e l’attività muscolare dell’intestino tenue. Di conseguenza il gelato è da sconsigliare alle persone che soffrono frequentemente di diarrea e di colon irritabile anche se questo disturbo può variare da individuo a individuo. Gli effetti del freddo però possono essere notevolmente ridotti se la degustazione del gelato avviene lentamente. I gelati a base di cioccolato, uova, panna, stimolano anche l’attività della colecisti e quindi possono dare dolore in sede epatica e provocare coliche nei portatori di calcoli alla cistifellea.

Anche i diabetici possono consumare questo alimento ma in piccole porzioni e possibilmente a fine pasto in modo tale che l’assorbimento degli zuccheri semplici sia più lento e modulato. È ovvio che il consumo di gelato da parte del diabetico così come dell’obeso deve essere a completamento della quota calorica giornaliera in modo tale da non alterare il rapporto tra proteine, grassi e zuccheri.

Tabella n. 1 – COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL GELATO  PER 100 g DI PARTE EDIBILE
Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, INRAN, 2000
Gelato Proteine (gr.) Lipidi (gr.) Carboidrati (gr.) kcal/100gr.
Cono con panna e cioccolato 5,1 15,0 23,9 245
Fior di latte 4,2 13,7 20,7 218
Nocciola 3,3 8,4 25,2 183
Stracciatella 2,9 7,0 31,5 193
Panna 3,2 8,2 27,2 189
Ghiacciolo all’arancio 36,5 137
Sorbetto al limone 0,9 Tr 34,2 132
Gelato alla fragola (altra Fonte) 1 2 34 158
Tabella n. 2 – VALORI MEDI DI ALCUNI GELATI
Fonte: elaborazione dello Studio Medico Dietologico Migliaccio-Strumendo
Gelato peso kcal costo
Cono gelato piccolo gusto nocciola Gelato 80/90 gr. 165
Cialda 4 gr. 15
Panna 10/15 gr. 28
TOT. 208 1,50 / 2,00 Euro
Gelato peso kcal costo
Cono gelato medio gusto cacao Gelato 120/130 gr. 225
Cialda 5 gr. 20
Panna 10/15 gr. 28
TOT. 273 2.00 / 3,00 Euro
Gelato peso kcal costo
Cono gelato grande gusto stracciatella Gelato 160/180 gr. 347
Cialda 6 gr. 25
Panna 10/15 gr. 28
TOT. 400 3.00 / 3,50 Euro
Gelato peso kcal costo
Gelato confezionato: un biscotto 86 gr. 241
Gelato confezionato: un cornetto 98 gr. 289
Gelato confezionato: un gelato con stecca 92 gr. 289
Gelato confezionato: un ghiacciolo 60/70 gr. 48
Tabella n. 3 – KILOCALORIE APPORTATE DA ALCUNI GELATI
E TEMPO NECESSARIO PER SMALTIRLE SVOLGENDO ALCUNE ATTIVITÀ
Fonte: elaborazione dello Studio Medico Dietologico Migliaccio-Strumendo
Alimento Quantità (gr.) Energia (kcal) Camminare in piano
(4 km/ora): minuti
Bicicletta
(22 km/ora): minuti
Cono gelato piccolo alla nocciola gr. 90 208 70 18
Cono gelato medio al cacao gr. 130 273 90 24
Cono gelato grande alla stracciatella gr. 180 400 130 36
Stracciatella gr. 86 241 80 21
Ghiacciolo gr. 60 48 16 4

Vedi anche su questo sito: Dieta settimanale per golosi di gelato