La surgelazione
a cura di Pietro A. Migliaccio*, Martina Comuzzi** e Silvana Nascimben**

* Medico Nutrizionista – Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (S.I.S.A.)
** Dottoresse in Dietistica – Socie S.I.S.A.
 D. La surgelazione è in grado di garantire un prodotto paragonabile al fresco?
 R. I prodotti surgelati che si acquistano presso i vari negozi di prodotti conservati o nei supermercati sono alimenti che hanno le stesse caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti freschi. Infatti la surgelazione industriale è un sistema di conservazione basata sul congelamento rapido dell’alimento fresco, già confezionato, a temperature che vanno dai -35 ai -40°. Grazie alla rapidità con la quale viene effettuato questo processo, l’acqua contenuta nell’alimento si congela formando dei microcristalli di ghiaccio talmente piccoli che le strutture cellulari non vengono danneggiate e pertanto il prodotto surgelato conserva le stesse qualità di quello fresco.

Se il processo di surgelazione viene effettuato in casa in modo non corretto si possono avere, invece, alcune perdite nutrizionali o di peculiarità del prodotto fresco, come una diminuzione della croccantezza e della consistenza o modifiche del sapore e/o dell’odore.

La surgelazione casalinga si può eseguire quando si è in possesso di congelatori domestici che raggiungono temperature di almeno -20° (congelatori a 4 stelle la cui temperatura interna arriva a -24°). Il processo casalingo richiede tempi più lunghi rispetto alla surgelazione industriale e se non vengono rispettate al meglio le procedure si può verificare una perdita di nutrienti e/o delle caratteristiche organolettiche del cibo.
D. Tutti i prodotti possono essere surgelati? È vero che alcuni si rovinano?
 R. Gli alimenti che possono essere surgelati nelle industrie o a casa sono tantissimi: molti tipi di verdura e di frutta, legumi, carne cruda e cotta, pollame crudo e cotto, latticini, pesci, alcuni prodotti di pasticceria, etc. Taluni, invece, non sono adatti a questo tipo di conservazione per motivi di varia natura. Ad esempio non è consigliata la surgelazione di verdure come la lattuga, il sedano, i pomodori e le cipolle e di frutta come il melone, l’anguria e l’ananas. Infatti con lo scongelamento si afflosciano perdendo la loro consistenza e croccantezza. La stessa cosa vale per le patate lessate, la cui struttura viene alterata dai cristalli di acqua che si formano nel prodotto così surgelato. È preferibile che non siano surgelati in casa la pasta e il riso già cotti mentre industrialmente si ottengono ottimi precotti surgelati.
È controindicato surgelare la maionese e le creme per pasticceria la cui manipolazione può facilmente portare a contaminazioni con germi dell’ambiente e la cui consistenza si altera in modo irreversibile. Le uova si possono surgelare senza il guscio, intere o separate nei due componenti: albume e tuorlo. Il guscio si “incrina” facilmente con la surgelazione e pertanto è preferibile eliminarlo. Per ogni uovo che si desidera congelare, si consiglia di aggiungere 2 grammi di zucchero e 1 grammo di sale in modo che all’atto dello scongelamento riprenda la sua consistenza naturale. I formaggi non si prestano alla surgelazione in quanto tendono a “polverizzarsi” se sono a pasta dura oppure a “formare grumi” se sono a pasta molle, perdendo le loro migliori caratteristiche organolettiche. Non si possono inoltre surgelare il latte, lo yogurt e la panna acida in quando la loro componente grassa si “separa” dal resto dell’alimento. È preferibile non congelare le torte, se contengono creme, mentre è possibile surgelare il gelato senza che perda la sua bontà.
  D. Quali sono i vantaggi della surgelazione da un punto di vista nutrizionale?
R .Il valore nutrizionale dei cibi surgelati è paragonabile a quello degli stessi cibi freschi, addirittura il contenuto di vitamine di alcuni vegetali surgelati potrebbe risultare superiore rispetto al prodotto fresco se quest’ultimo viene conservato per più di 24 ore a temperatura ambiente in casa.
In alcuni casi la leggera perdita di consistenza delle pareti dell’alimento possono garantire un prodotto surgelato più buono da mangiare rispetto a quello fresco. Ne è un esempio il polpo che una volta scongelato diventa più “tenero” ed appetibile.
 Surgelazione
 Nel caso si voglia consumare del pesce crudo, il trattamento con il freddo diventa addirittura un processo indispensabile per garantire la salubrità dell’alimento. Infatti consente di “distruggere” le larve di parassiti (ad esempio l’Anisakis simplex viene eliminato a temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore) che possono essere presenti nel pesce crudo, non surgelato, e causare parassitosi con gravi sintomi gastrointestinali.
D. Quali rischi si corrono a consumare cibi surgelati? Quando vanno evitati?
R. Non esiste nessun rischio per il consumo di prodotti surgelati. Infatti se viene mantenuta correttamente la “catena del freddo” non si verifica alcun tipo di alterazione dell’alimento né da un punto di vista nutrizionale, né organolettico né igienico. È tuttavia importante che, durante tutto il periodo che intercorre tra la produzione e la vendita al consumo del prodotto surgelato, l’alimento sia conservato e trasportato a temperature uguali o inferiori a -18°.
Se non viene rispettata la catena del freddo l’alimento durante queste fasi di trasporto e stoccaggio si scongela e si ricongela lentamente; in questo modo si formano dei cristalli di ghiaccio che alterano la struttura dell’alimento con perdite della sua consistenza, alterazioni del sapore e possibili perdite di nutrienti. Nella scelta dei surgelati è preferibile scartare quelli che presentano la confezione bagnata, quelli ricoperti di brina o che si presentano in un unico blocco: piselli, fagiolini, etc. devono apparire ben distaccati l’uno dall’altro. 
Surgelazione

D. Per quanto riguarda la congelazione domestica è vero che non può raggiungere i risultati di quella industriale perché si formano comunque cristalli di ghiaccio di dimensione tale da danneggiare la struttura interna degli alimenti?

 

R. Questo è vero solo in parte e succede se la surgelazione casalinga viene effettuata in modo non corretto utilizzando congelatori che non sono idonei. La surgelazione è un processo di rapido congelamento che deve avvenire mediamente entro le otto ore.
L’importanza della rapidità dell’operazione è legata al fatto che in questo modo l’acqua, contenuta naturalmente negli alimenti, passa dallo stato liquido a quello solido:

si formano così dei piccolissimi cristalli, che proprio per le loro dimensioni, non alterano la struttura e quindi le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto. Il congelamento rapido si ottiene solo a temperature inferiori a -18°, per cui la surgelazione casalinga, finalizzata ad ottenere prodotti qualitativamente sovrapponibili a quelli industriali, deve essere effettuata con specifici congelatori domestici che sono classificati con quattro stelle (****).

Ne esistono due versioni: quello verticale (ad armadio) e quello orizzontale (a pozzetto). L’ideale sono quelli a pozzetto muniti del portello superiore, che riducono al minimo i rischi di variazioni di temperatura, anche con il portello aperto, in quanto l’aria fredda tende a spostarsi verso il basso. Per avere un buon surgelato casalingo è anche importante non riempire eccessivamente il congelatore domestico. In genere è preferibile non superare il 10% della capacità del congelatore. Ricordiamo, tuttavia, che la surgelazione industriale avviene a temperature tra i -35° ed i -40°.

D. Quali precauzioni seguire nel rispetto dei termini di scadenza?

R. I prodotti surgelati industriali si devono conservare a temperature non superiori ai -18° e cioè nel congelatore domestico e non nel frigorifero. Sull’etichetta del prodotto si trova la data di scadenza entro la quale è consigliabile consumare l’alimento. Una volta scongelato è preferibile consumarlo in tempi brevi. Per quanto riguarda invece i surgelati casalinghi, la durata di conservazione varia in relazione al tipo di alimento. Ad esempio piselli, fagiolini e spinaci possono essere conservati anche un anno nel congelatore. Il pesce è consigliabile che venga consumato entro due-quattro mesi dal momento della surgelazione casalinga. La carne cruda o tritata ha tempi di conservazione identici al pesce mentre in caso di preparazioni come arrosti di manzo, vitello o maiale si possono conservare anche sino ad otto-dieci mesi. Il pane è consigliabile che sia utilizzato entro 3 mesi.
D. Come è meglio scongelare, da un punto di vista della sicurezza alimentare?
R. Quando si vuole consumare un alimento surgelato, per mantenere al meglio i suoi pregi nutrizionali e le sue qualità organolettiche, occorre scongelarlo seguendo delle regole che variano da prodotto a prodotto. Carni già tagliate in fettine o sottoforma di bistecche e pesci di piccola pezzatura o sotto forma di filetti o tranci si possono scongelare direttamente eseguendo la cottura. Lo stesso vale per gli ortaggi, le minestre e le pizze pronte. Quando invece la pezzatura della carne è elevata è preferibile scongelarla tenendola in frigorifero (0-4°C) per un tempo che varia dalle otto alle dieci ore. Anche il pollame e il tacchino devono essere scongelati nel frigorifero. I pesci di grossa taglia, oltre il mezzo chilo, si possono scongelare sotto l’acqua corrente; il pane a temperatura ambiente oppure al forno; anche il forno a microonde può essere utilizzato per scongelare in modo più rapido i vari alimenti.
D. Meglio i vegetali surgelati o quelli di serra?
R. Non esistono differenze nutrizionali significative. Si può variare tra gli uni e gli altri in relazione alla loro praticità, ai costi e ai tempi di preparazione (i surgelati sono già pronti e non devono essere mondati e lavati!) .

D. Se salta la corrente elettrica quante ore di autonomia hanno i surgelati?

Mantenere la catena del freddo è importante per non avere perdite nutrizionali e di freschezza del prodotto, tuttavia se dovesse verificarsi una interruzione dell’energia elettrica si deve evitare l’apertura del congelatore per impedire all’aria calda di penetrare all’interno. Per garantire il mantenimento costante della temperatura del prodotto surgelato per un periodo più lungo, in caso di mancanza di energia elettrica, si possono inserire nel congelatore accumulatori di freddo tipo quelli utilizzati nelle borse termiche. Inoltre si può coprire il congelatore con coperte pesanti di lana che sono isolanti termici. In linea generale se il black out dura al massimo 6 ore non dovrebbe comportare danni agli alimenti; se supera tale periodo è consigliabile consumare il prodotto entro 24 ore.
Surgelazione
 D. È vero che ortaggi, molluschi e crostacei richiedono un tempo inferiore nella cottura perché vengono leggermente scottati prima della surgelazione?
R. Si, è vero.
D. Un prodotto surgelato, una volta scongelato, si può ricongelare?
R. Preferibilmente no, in quanto si alterano le strutture cellulari e si possono modificare le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Non sarà mai più gustoso come prima e le garanzie igieniche sono insufficienti. Meglio cucinare tutto e poi conservare in frigorifero (4°C) la parte in eccesso e consumarla in tempi brevi.
D. Si possono congelare preparazioni tipo polpette o arrosti preparate con carne surgelata?
R. Si, ma consumandole in tempi brevi; in tal caso è preferibile non superare mediamente i due mesi di conservazione.