Caratteristiche nutrizionali del latte: calorie, minerali, vitamine, acqua, altro.
Intervista rilasciata alla Dottoressa Paola Tiscornia da Pietro A. Migliaccio*, Martina Comuzzi** e Silvana Nascimben**

* Medico Nutrizionista – Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (S.I.S.A.)
** Dottoresse in Dietistica – Socie S.I.S.A.

Con il termine di “latte” s’intende quello proveniente dalla mucca (latte vaccino). per latte di provenienza diversa occorre specificarne l’origine. È ricco di acqua (87,5%); contiene proteine di alto valore biologico (3,3%), cioè ricche di amminoacidi essenziali ovvero amminoacidi che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare e quindi deve assumerli con la dieta; inoltre fornisce grassi (3,6%), zuccheri (4,9%), sali minerali quali il potassio, lo zinco e il calcio e vitamine quali

la Vitamina A, la D e quelle del gruppo B. Il latte intero fornisce 64 kcal ogni 100 grammi, quello parzialmente scremato (1,8% di grassi) 46 kcal, quello totalmente scremato 36 kcal.

D. Si parla tanto dei benefici del calcio contenuto nel latte: è veramente così?
R. Si. Il latte è un alimento ricco di calcio: apporta mediamente 119 mg di calcio ogni 100 g. Questo micronutriente è indispensabile per la formazione delle ossa e dei denti, per la corretta contrazione dei muscoli e per la coagulazione del sangue. La biodisponibilità del calcio contenuto nel latte è alta e pertanto viene assorbito ed utilizzato dall’organismo in quantità ottimali.
D. È vero che può prevenire l’osteoporosi? Ma in che quantità? E se una donna l’osteoporosi ce l’ha già? Non è meglio consumare formaggio grana?
R. È  vero. Il latte è un alimento prezioso per un’alimentazione corretta ed equilibrata che aiuta anche a prevenire l’osteoporosi in periodi particolari della vita, come durante la menopausa o durante la terza e quarta decade della vita. Il suo apporto proteico ed il suo contenuto di vitamina D e di calcio sono indispensabili per il rinnovamento quotidiano del tessuto osseo; inoltre aiuta a contrastare i processi di riassorbimento osseo che causano l’osteoporosi. Il fabbisogno giornaliero di calcio mediamente è per tutti gli adulti di 800-1000 mg; tali necessità aumentano ad 1 g per le donne nel periodo postmenopausale a seguito della diminuzione dei livelli di estrogeni.

Se la donna non effettua una terapia ormonale (terapia sostitutiva) il fabbisogno arriva fino a 1200 mg al dì. 

Dunque se volessimo coprire il fabbisogno di questo nutriente esclusivamente con il latte se ne dovrebbe assumere almeno un litro al giorno. Io consiglio di consumarne una tazza (g 250) a colazione (che contiene quasi 300 mg di calcio), di prediligere spuntini a base di frullati o budini di latte o suoi derivati come lo yogurt (per assicurarsi almeno altri 200 mg di calcio), di consumare ai pasti alimenti ricchi di calcio come il formaggio o il pesce azzurro e di bere acqua in abbondanza, anch’essa fonte di questo minerale.

È vero che il formaggio grana e il parmigiano sono più ricchi di calcio ma devono essere consumati con parsimonia in quanto sono anche ricchi di grassi e calorie.

Latte
Finora abbiamo parlato solamente di prevenzione dell’osteoporosi, ma anche nel caso in cui la malattia fosse già presente è fondamentale assumere alimenti ricchi di calcio, come il latte, per coadiuvare con l’alimentazione gli effetti positivi della terapia farmacologica.
 
D. È vero che il latte può abbassare la pressione, ridurre l’incidenza delle malattie cardiovascolari, del diabete e del cancro al colon retto?
R. Io non sono dell’idea che esista un alimento “anticancro” o “miracoloso” per guarire da una malattia ma sostengo che un’alimentazione varia ed equilibrata sia alla base di un buon stato di nutrizione e di salute e che tutti i cibi a nostra disposizione, tra cui anche il latte, in questo contesto sono preziosi per vivere bene e a lungo.

D. Qual è il quantitativo giornaliero di latte ottimale?

R. La quantità di alimenti da consumare nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata deve essere valutata per ogni individuo in relazione all’età, al peso, all’attività fisica che si svolge, etc.. In generale, la quantità di latte che consiglio di consumare ad una persona adulta può variare dai 300 ai 400 ml al giorno, da prendersi in relazione ai propri gusti e alle preferenze anche sottoforma di caffèlatte o frullati o frappè, etc. Bambini e ragazzi è bene, invece, che consumino almeno 500 ml di latte al giorno per favorire il corretto accrescimento.
Latte

D. Qual è la differenza tra latte intero, parzialmente scremato e scremato? Chi ha il colesterolo alto deve rinunciare del tutto al latte o lo può consumare scremato?

R. Il latte parzialmente scremato e quello scremato hanno un contenuto di grassi inferiore rispetto a quello intero e di conseguenza apportano meno calorie. 100 g di latte scremato (0,2% di grassi) apporta 36 calorie; 100 g di latte parzialmente scremato (1,8% di grassi) 46 mentre quello intero 64. Fatta eccezione di una lieve riduzione del suo contenuto di vitamina A e D (vitamine liposolubili) il latte a ridotto contenuto di grassi ha le stesse qualità nutrizionali di quello intero. Dunque può essere utile in tutti i casi in cui è necessario ridurre l’apporto energetico della dieta e/o quando occorre ridurre l’introito di colesterolo e di grassi come nei casi di dislipidemie.

Io consiglio in questi casi il latte parzialmente scremato che conserva meglio anche le sue caratteristiche organolettiche (sapore, odore, etc.). In questo modo faremo rifornimento di acqua, proteine, vitamine e minerali senza influenzare negativamente i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

D. Il latte di soia o comunque il latte vegetale può essere l’alternativa a chi è intollerante al latte vaccino?

R. Ci sono poche controindicazioni per l’assunzione del latte: in caso di enterocoliti oppure quando è presente un’intolleranza alle proteine del latte vaccino o al lattosio. Nel caso di intolleranza alle proteine del latte vaccino, che è piuttosto rara, si può ricorrere al latte di capra o di altri mammiferi. Quando, invece, è presente un’intolleranza allo zucchero del latte (lattosio), per carenza dell’enzima lattasi, molto più frequente nella popolazione italiana, si può utilizzare un latte “predigerito” dove il lattosio è già stato scisso nei suoi componenti semplici (glucosio e galattosio). Il consumo di bevande di origine vegetale, come il latte di soia, non è indicato in quanto sono carenti di amminoacidi essenziali (necessari per la sintesi proteica, di ormoni, di emoglobina, di enzimi, di tessuti, etc) e perché sono prive di calcio, a meno che non siano fortificate dall’industria (latte di soia arricchito di calcio). Tuttavia, ricordo che l’assorbimento e l’utilizzazione del calcio da parte dell’organismo e pertanto la sua biodisponibilità è notevolmente superiore negli alimenti dove è contenuto naturalmente.

D. Cosa dicono le linee guida circa il consumo di latte?

Le linee guida consigliano il consumo giornaliero di latte per garantire il giusto apporto di proteine e di calcio. Come indicato anche nella piramide alimentare del Modello di Dieta Mediterranea si suggeriscono almeno due-tre porzioni di latte e/o derivati del latte al giorno, preferibilmente a ridotto contenuto di grassi.
 
CD. Che fare se a un ragazzo non piace il gusto del latte?
R. Generalmente il sapore del latte è amato da grandi e piccini. In caso contrario si può rendere più gradevole utilizzando un cucchiaino di zucchero o di miele oppure si può aggiungere del cacao o dell’orzo in polvere.
30 settembre 2014